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20 de September de 2014


Primeira vez no restaurante japonês

30/11/2012 | 09h46min

Para muita gente, restaurante japonês ainda é um lugar esquisito onde a comida é fria e o guardanapo quente. Mas quem não se intimida com essa primeira impressão e conhece alguns dos sabores, aromas e costumes nipônicos sabe que, apesar do choque cultural, a gastronomia japonesa tem pratos fantásticos. Hoje, o Brasil está lotado de casas desse tipo e sushis, sashimis, temakis e yakisobas fazem parte da vida de milhares de pessoas -- em São Paulo, por exemplo, tem mais restaurantes japoneses do que churrascarias. Para você que ainda tem dúvidas sobre o ritual da visita ao japa do seu bairro, o iG Comida tem dicas que vão ajudar a esclarecer suas interrogações.

1. Ao entrar em um restaurante japonês, os garçons e sushimen vão saudar você dizendo “irashaimasê” em uníssono. Essa expressão quer dizer “seja benvindo”. Você não precisa fazer nada. Apenas acene com a cabeça ou sorria -- essas, provavelmente, serão suas reações automáticas. Se for se acomodar em uma daquelas salinhas com mesa baixa e piso de tatame, tire os sapatos. Os japoneses têm esse hábito porque as solas dos calçados trazem sujeira das ruas, e o lugar onde fazemos as refeições deve ser sempre bem limpinho.

2. Quando trouxerem à mesa aquelas toalhinhas quentes enroladinhas (oshiboris), pegue uma, abra e esfregue nas palmas e no dorso das mãos, nos dedos e no punho. Após usá-la, devolva a mesma à bandejinha onde ela foi trazida. Logo virá alguém retirá-la.

3. Se você não sabe manusear os hashis (longos palitinhos de madeira usados para segurar a comida), não precisa ficar em pânico. Solicite aos garçons aqueles que já vêm com um elástico ou uma peça de plástico que facilita o seu uso. Se nem assim você conseguir se servir e pegar as comidinhas, então peça talheres ocidentais (garfo ou colher). Nunca peça uma faca, os nipônicos as consideram armas que não devem jamais ser trazidas à mesa.

4. Se estiver usando hashis, jamais espete-os na comida ou no arroz -- isso remete às cerimônias fúnebres do Japão. Quando não estiver manuseando os palitinhos, deixe-os descansando no suporte próprio para isso, sempre paralelos à borda da mesa, entre você e o prato. Preste atenção porque com garfos e facas costumamos fazer diferente: colocamos os talheres perpendiculares à borda da mesa. Ainda sobre os hashis, não chupe a sua ponta, não fique gesticulando com ele na mão, não use-o para coçar o rosto e nem aponte com ele para as pessoas.

5. Quando o garçom trouxer à mesa um prato ou um barco com sushis (bolinhos de arroz cobertos com peixe cru) e sashimis (fatias de peixe cru), não é preciso montar um pratinho individual. Leve-os diretamente à boca. O correto é fazer uma “escala” com a comida na louça que o garçom já deverá ter posicionado à sua frente. Se quiser mais shoyu no seu sushi, mergulhe o lado do peixe no molho de soja. Não encharque o arroz ou o bolinho vai acabar se desmanchando. Ao temperar o sashimi, não precisa submergir a fatia de peixe no shoyu, molhe apenas parte dela.

6. Repare que na travessa onde vieram os sushis e os sashimis há um chumacinho de gengibre ralado. Ele está lá para você mastigar um pedaço sempre que for trocar de peixe. Ou seja, se você comeu um sushi de salmão e agora quer um de cavalinha ou agulhão, coma uma fatia de gengibre. Isso vai limpar o seu paladar e impedir que os sabores se misturem. Agora, se o último sashimi devorado for de atum, por exemplo, e você vai comer um sushi feito com esse mesmo peixe, não se faz necessário o uso gengibre.

7. Não corte o sushi ou morda apenas um pedaço dele. Essa especialidade da comida japonesa foi criada para ser abocanhada de uma vez só. Cada bolinho tem mais ou menos o tamanho exato de uma mordida. Temakis (cones de alga recheados de arroz e peixe cru) evidentemente são exceções à essa regra.

8. No Japão não é usual dissolver wasabi (raiz forte, aquela bolinha verde clara que vem junto da maioria dos sushis) no shoyu, mas esse comportamento já virou hábito no Brasil. Pode fazer isso sem medo de estar cometendo uma gafe. Só não pode colocar shoyu nos guiozas (pasteizinhos de porco e vegetais cozidos no vapor ou fritos) ou no tempura (legumes e camarões empanados em uma massa fina). Para os guiozas, há um molho específico, feito com vinagre, shoyu e láyu (pimenta curtida em óleo de gergelim). Para os tempuras, um caldo próprio, o dashi, feito com alga e de ação adstringente, ideal para quebrar a gordura da fritura sem amolecer ou empapar a massa. Ah, e aqueles hot-rolls (sushis servidos quentes, que em geral já vem com molho teriyaki e tarê), também não devem ser regados com shoyu. O molho de soja é um bom condimento para algumas comidas, não para todas.

9. Quando receber uma uma tigela de misoshiru (uma gostosa sopa de pasta de soja fermentada), não tente tomá-la com os palitinhos. Segure com as duas mãos a chawan (tigela) e leve-a à boca. Se quiser fazer barulhinho ao sorvê-la, está liberado. Os japoneses têm esse hábito de puxar um pouco de ar junto com o caldo para sentir melhor o seu aroma.

10. Quando um peixe (uma anchova assada ou grelhada, por exemplo) vier inteira à mesa, não se desespere e peça imediatamente uma faca para cortá-lo. Com os próprios hashis, é fácil ir “beliscando” o bicho até retirar primeiro um pedacinho e depois outro, e mais outro. Não perfure a peixe usando o hashi como garfo. Vá empurrando e separando a carne do osso até deixá-la solta e pronta para ser retirada em porções ideais para a sua bocada.

11. Na hora de comer um prato com macarrão, traga a tigela até a sua boca, empurre uma primeira porção com os hashis e sugue o resto. Não dá para enrolar o macarrão nos palitinhos como se faz com o garfo. E não se recline sobre a tigela, ela é que se enclina para fazer o seu conteúdo deslizar.

12. Nos restaurantes que funcionam em sistema de bufê, rodízio ou festival de comida japonesa, muita gente fica na dúvida: existe uma ordem que definina o que deve ser comido antes e o que deve ficar para o final? O bufê está liberado para que o cliente se sirva na ordem que preferir, mas normalmente se começa com os sashimis, depois os sushis e, em seguida, os pratos quentes. Já em rodízios ou festivais, o próprio restaurante se incumbe de determinar uma ordem para o jantar. A sopa misoshiru pode entrar nessa sequência em qualquer momento, inclusive no início e no fim.

13. Se você pediu um teishoku (espécie de prato feito à moda japonesa, em geral composto por prato principal, acompanhamentos e misoshiru) o mais correto é começar pela sopa misoshiru, para molhar o hashi e umedecer o paladar, antes que ela esfrie. Em seguida, belisque as conservas e entradinhas e, por último, coma o prato principal -- geralmente um peixe grelhado, um tempura ou uma carne empanada.

14. Para beber o saquê (bebida fermentada de arroz), segure com as duas mãos o massu (copo quadrado feito de madeira laqueada onde a bebida é servida) e leve-o até os lábios. O hábito de colocar sal na borda do recipiente é uma mania que, hoje em dia, não tem muito cabimento. No passado, os japoneses faziam isso para disfarçar o gosto de saquês de má qualidade. Se você estiver consumindo uma boa bebida, o sal só vai atrapalhar a degustação.

15. Muitos se perguntam se é certo tomar sakê acompanhando a refeição toda ou se ele deve ser bebido apenas como um aperitivo (antes) ou um digestivo (depois da refeição). Assim como acontece com os vinhos, há vários tipos de saquê, uns mais suaves outros mais secos. No caso da refeição por etapas, cada uma dessas variedades é mais apropriada para acompanhar determinado prato, harmonizando-se com seus aromas e sabores.

16. Para encerrar a refeição, o mais apropriado é tomar um chá verde. Mas pode pedir um café sem susto -– estamos no Brasil, afinal. Se preferir algo mais forte, uma dose de umeshu, espécie de licor feito com ameixas que funciona como um vinho do Porto, é altamente digestiva. Por fim, uma dica muito importante: ao erguer um brinde, diga “kampai”, que é o equivalente ao brasileiro “saúde”. Jamais diga “tintim”, pois essa palavra é usada para designar a genitália masculina, o pênis.

IG